Legendär leckere Bisons (aus der „Zeit“)

Die Wildwestrinder gelten als Lieferanten von Biofleisch. Wie gesund ist diese Spezialität?

Kulinarik-Tipp von Karl May gefällig? In „Winnetou I“ läßt er seinen Sam Hawkens folgendermaßen vom Bison schwärmen: „Was frägt ein richtiger Westmann nach dem Sonntage, wenn er die ersten Büffel vor sich sieht! Das gibt Fleisch, verstanden, Fleisch, und was für welches, wenn ich mich nicht irre! Ein Stück Bisonlende ist noch herrlicher als das himmlische Ambrosius oder Ambrosianna, oder wie das Zeug hieß, von welchem die alten griechischen Götter lebten.“ Geschrieben hat das der sächsische Phantasiegroßmeister 1893, 15 Jahre vor seiner ersten und einzigen Amerikareise. Und auch die führte ihn nur in den Osten der USA, nicht ins Bisonland im Westen. Dieses Loblied auf Bisonfleisch stammt also von einem, der nicht wußte, wovon er schreibt. Recht aber hatte er. Sagt einer, der es wissen muß, nämlich Stefan Marquard, der nicht mehr ganz so junge, aber immer noch Wilde unter den deutschen Sterneköchen.

Auf Bison angesprochen, gerät Marquard in hawkenshafte Verzückung: „Bisonfleisch ist unvergleichlich. Ein Glücksgefühl, wenn man da reinbeißt. So zart, das zergeht auf der Zunge wie Butter. Am besten ißt man’s als Carpaccio, also roh. Ich hab’s mit meinen Kochjungs probiert, und wir sind alle ganz andächtig dabei geworden, weil wir uns dabei vorgestellt haben, wie der Bison, den wir gerade essen, mal über die Prärie gerannt ist.“

Herrlich, gell? Dabei ist’s ein Wunder, dass es überhaupt noch Bisons gibt, erst recht, dass es genug sind, um sie guten Gewissens essen zu können. Denn im Jahr 1893, als „Winnetou I“ erscheint, sind von den 60 Millionen Bisons, die einst den amerikanischen Kontinent bevölkert haben, keine 1000 Stück mehr übrig. In einer beispiellosen Vernichtungsaktion haben Weiße die Herden zusammengeschossen, um Leder für den Export nach Europa zu gewinnen, den Indianern die Ernährungsgrundlage zu nehmen, Platz für Rinder zu schaffen.

Seitdem hat der Bison sowohl als Wildtier ein erstaunliches Comeback hingelegt als auch in kulinarischer Hinsicht Karriere gemacht. War ehedem Bison als minderwertiges „Indianerfleisch“ nahezu unverkäuflich, gilt das Tier in Nordamerika inzwischen als gesunde Bio-Alternative zum Rind. In Nordamerika gibt es wieder etwa 600.000 Bisons. 92.000 Stück wurden 2009 geschlachtet – trotzdem übersteigt inzwischen die Nachfrage das Angebot. Für den Export bleibt da wenig übrig; 2008 haben Kanada und die USA über 1000 Tonnen Bison in die EU eingeführt, 2009 noch 800 Tonnen, dieses Jahr werden es nur mehr 500 Tonnen sein.

Daneben gibt es aber auch deutsche Direktimporteure, die ihren Bison als vakuumierte Frischware selbst aus Nordamerika einfliegen lassen. Ganz vorn und schon lang mit dabei: Tom Steuer aus Ebersberg bei München. Für den 46jährigen ist der Bison mehr als nur ein Geschäft: er hat selbst eine Farm in South Dakota, lang mit Indianern gelebt und so erfahren, wie elend ihr bei uns so oft romantisiertes Leben in Wirklichkeit oft ist. Seitdem hat Steuer eine Mission: Indianern helfen zur Selbsthilfe. Sein Mittel dabei: der Bison. Seit zwei Jahren arbeitet Steuer mit einem Indianer-Projekt im kanadischen Manitoba zusammen, bei dem 280 Familien eine Bisonzucht betreiben. 500 bis 1000 Kilogramm Bisonfleischs importiert der Bayer jeden Monat von dort nach Deutschland und verkauft es über www.westernbison.com an private Verbraucher und direkt an die Edelgastronomie, darunter das „Mandarin Oriental“-Hotel in München und Mario Kotaskas Restaurant „La société“ in Köln. „Die guten Stücke wie Filet und Rücken sind immer schon vorverkauft, obwohl sie 50 bis 70 Euro pro Kilo kosten. Wer einmal Bison probiert hat, will kein fades Mastrind mehr essen“, sagt Steuer, „trotzdem bleibt Bison natürlich ein Nischenprodukt.“

Aber eins mit einer wachsenden Liebhabergemeinde. Seit drei Jahren bietet beispielsweise der Mö-Grill an der Hamburger Mönckebergstraße neben den üblichen Würstchen auch solche aus Bisonfleisch an. „Um die 150 Stück verkaufe ich am Tag, obwohl die Bisonwurst mit 3,20 Euro etwa ein Drittel teurer ist als eine Thüringer“, sagt der Geschäftsführer André Berndt. „Den Eigengeschmack von Bison mögen nicht alle – aber die, die ihn mögen, wollen keine andere Wurst mehr.“ Kein Wunder, dass Edelfeinkostversender wie etwa www.otto-gourmet.de immer Bison führen und gelegentlich sogar die Metro ihn anbietet.

Ein wachsender Teil stammt sogar aus deutschen Landen. 1971 hat Hanns-Josef de Graff in der Nähe von Kaiserslautern die erste deutsche Bisonzucht aufgemacht. „Weil keiner diese Tiere kannte, haben damals alle gedacht, dass ich Bisams züchte“, erzählt der 74jährige, der zu seinen Hoch-Zeiten über 100 Bisons hatte und jetzt immerhin noch 11. „Inzwischen will jeder Bisonsteak!“ Aber auch der Rest verkauft sich: Wenn er einen Bullen richtig ausschlachtet, vom Fleisch bis zum Schädel, nimmt er mit ihm 10.000 Euro ein, erzählt de Graff. Besonders beliebt sind die Produkte des Bisons bei den etwa 2000 Mitgliedern der deutschen Indianistikszene – „wer als Indianer auf sich hält, hat so ein Bisonfell“, berichtet Jörg Diecke, Vorsitzender des Indianervereins „Freunde der Crow-Agency“ aus Grimma und selbst Bisonzüchter.

Den Einnahmen steht eine nicht unheikle Zucht gegenüber. Zwar sind Bisons viel anspruchsloser als jedes Rind, was Weidequalität und Temperaturen angeht, dafür brauchen die bis zu 1200 Kilogramm schweren Tiere einen extrem stabilen Zaun, jeweils mindestens einen halben Hektar Platz und einen geduldigen Halter: Ein Rind ist nach zwei Jahren schlachtreif, ein Bison erst nach drei. Noch dazu fährt ein natürlich, also im Freien gehaltener und nur mit Heu zugefütterter Bison im Winter seine Körperfunktionen herunter, so dass er nicht zunimmt, oft sogar Gewicht verliert.

„In Deutschland gibt es etwa 4300 Bisons, davon haben die 15 Hauptzüchter ungefähr die Hälfte“, schätzt Klaus Weinfurtner, der selbst im bayerischen Baierbach einen der großen Bisonbetriebe hat. Elf Jahre macht er schon in Bison, und obwohl er die Tiere keineswegs verschleudert (das Filet kostet bei Weinfurtner 58,50 Euro/Kilo, Räucherschinken 59,40 Euro, Gulasch 22 Euro) verdient er erst seit kurzem Geld mit den Tieren. „Zum Glück gibt es sozusagen einen Trend zum Bison: 2005 habe ich im ganzen Jahr gerade mal drei Zuchttiere verkauft, vergangenes Jahr gleich 54“, sagt Weinfurtner. „Noch viel wichtiger ist allerdings, dass die Nachfrage beim Fleisch zugenommen hat und weiter zunimmt.“

Nahezu alle deutschen Bisonzüchter vermarkten das Fleisch selbst und verweisen auf eine Untersuchung des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums USDA, laut derer Bisonfleisch legendär gesund sei. In der Verkaufsprosa hört sich das so an: „Fleisch genießen und dabei nicht an Cholesterin, Kalorien oder Fett denken? Bei Bison haben Sie mit den Übeln der Neuzeit keine Probleme. Es enthält essentielle Aminosäuren – wichtig für den Zellaufbau, und Vitamin B für das Nervensystem und gesunde Haut. Zudem liefert es Protein, Eisen und Zink.“ Dazu der Direktor des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach, Prof. Wolfgang Branscheid: „Die Behauptung, Bison sei besonders gesund, ist nicht haltbar. Von einem speziellen Aminosäuremuster kann zum Beispiel nicht die Rede sein, auch der Cholesterolgehalt ist nicht signifikant niedriger als der deutscher Jungbullen. Anders sieht es beim Eisengehalt aus, da liegt Bisonfleisch wirklich vorn, ebenso ist der Fettgehalt tatsächlich sehr niedrig. Und uns Fleischwissenschaftler erstaunt immer wieder, wie zart Bison ist.“

Wichtig: die vorsichtige Zubereitung. Verglichen mit Rindfleisch, braucht Bison wegen seines niedrigen Fett- und Wassergehalts wesentlich geringere Brattemperaturen und nur etwa die Hälfte der Garzeit. Wobei natürlich auch beim Bison die Qualität enorm unterschiedlich ist. Nicht alle Tiere dürfen wie ihre Vorfahren über die Prärie ziehen und sich nur von den dort wachsenen Pflanzen ernähren. Längst hat in den USA und teilweise auch Kanada die Verkuhisierung des Bisons eingesetzt – er wird zunehmend auf engen Weiden, mitunter sogar in Ställen gehalten und dort mit Mais und Melasse auf maximales Wachstum getrimmt.

Solche Mast-Exzesse finden in der deutschen Bisonzucht nicht statt. Aber sie zieht aus anderen Gründen Kritik auf sich. „Der Bison kann das harte, magere Präriegras seiner Heimat bestens verwerten – nicht gut verträgt er dagegen das nährstoffreiche Gras auf deutschen Weiden. In der Prärie ernährt sich der Bison von 200 verschiedenen Pflanzen, weshalb ja auch sein Fleisch so aromatisch ist. Bei uns gibt’s auf den meisten Weiden keine 20 Pflanzenarten“, sagt der Bisonexperte Tom Steuer. Und ergänzt: „In Deutschland müßte man eigentlich nicht Bisons züchten, sondern Wisente, schließlich gab’s ja mal die hier.“

Tatsächlich haben deutsche Züchter mit den genannten 4300 Stück mehr Bisons, als es weltweit Wisente gibt. Wenn man bei diesem europäischen Vetter des Bisons alle Exemplare mitzählt, auch die des Zoos von Djakarta, kommt man auf 4000 Stück. In Polen gibt es mittlerweile wieder sechs freilaufende Herden. Bei uns kommt der Wisent nur in Gattern vor, ist geschützt – und wäre sowieso kein Kandidat für Fleischgewinnung, wie Martin Wagemann vom Wisentgehege Hardehausen in Nordrhein-Westfalen weiß, einem der größten Zuchtzentren. „Der Wisent ist wesentlich schwerer zu handhaben als der Bison, da anfälliger, aber auch aggressiver“, sagt Wagemann. „Außerdem ist der Wisent viel schmaler und knochiger, der bringt bei gleichem Gewicht viel weniger Fleisch als der Bison. Schmecken tut er aber ganz ähnlich – nämlich hervorragend!“